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カスピ海ヨーグルトは、植え継ぎで簡単に作ることができます。ただし、手作りによる危険性が。
正しく扱うことで、安全においしく食べれます。
この記事では手作りのカスピ海ヨーグルトについて、以下を解説しています。
・カスピ海ヨーグルトの危険性
・安全に食べるために守るべきこと3つ
□1.種菌を定期的にリフレッシュする
□2.正しい方法で作る
□3.取り分けに気をつけ賞味期限を守る
・気になる変化｜食べれる？食べれない？
これを読めば手作りのカスピ海ヨーグルトの危険性だけでなく、正しい扱い方までわかります！
ぜひ、最後までお読みになってくださいね♪
カスピ海ヨーグルトの危険性
カスピ海ヨーグルトの危険性。それは、手作りすることによるもの。
そのものが危険なわけではありません。
種菌を植え継いで作るため、細菌の繁殖を避けられないのが原因です。
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見た目や味・においにあきらかな変化がなくても、かなりの細菌が繁殖していることもあります。
中には、食中毒を引き起こす危険性も。
取り扱いには注意が必要です。安全に食べるために、守るベきことは3つ。
- 種菌を定期的にリフレッシュする
- 正しい方法で作る
- 取り分けに気をつけ賞味期限を守る
それぞれ解説します。
1.種菌を定期的にリフレッシュする
種菌は定期的なリフレッシュが必要です。
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空気中には細菌が存在します。どんなに気をつけても、入り込むのは避けられません。植え継ぎ回数が多くなるほどに、細菌も増えます。
またカスピ海ヨーグルトの菌は、植え継ぐほどに弱っていきます。
定期的に新しい種菌に変えましょう。
理想は1ヶ月に1回。最低でも3ヶ月に1回は交換が必要です。
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2.正しい方法で作る
作るときは、細菌の混入をできるだけ避けなければなりません。
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| 必要な材料 |
| ・牛乳500ml ・カスピ海ヨーグルト50gまたは粉末種菌3g |
必要な器具 |
| ・フタ付き耐熱容器(容量600ml以上のサイズ) ・フタ付きの耐熱容器(植え継ぎする場合のみ必要・容量100ml以上のサイズ) ・スプーン |
Step1.使用器具を熱湯消毒する
フタ付き耐熱容器とスプーンを熱湯消毒します。(煮沸消毒までしなくても、全ての面にまんべんなく熱湯がかかればOK！)
耐熱容器に水を入れ、沸騰するまでレンジで加熱する方法でも可能です。
Step2.耐熱容器に材料を入れる
消毒した耐熱容器に、材料を入れます。
牛乳は、できれば未開封のものを使用しましょう。
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開封すると細菌が入り、増殖するためです。
まずは約半分(250ml)注ぎ、その上にカスピ海ヨーグルト50gまたは粉末種菌3gを入れます。その上から残りの牛乳を注ぎましょう。
全て入れたら、消毒したスプーンで材料をかき混ぜます。
Step3.フタをして発酵させる
容器にフタをし、20~30℃で発酵させます。(最適温度は27℃)
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温度が低すぎると固まりません。また、30℃を超えるとカスピ海ヨーグルトの菌は弱ります。細菌が増殖し、傷んでしまいます。
※一般的なヨーグルトメーカーは40℃くらいです。温度帯の違うものは使用できません。
固まらなくなるため、強い衝撃を与えないでください。
発酵時間の目安は、植え継ぎか粉末種菌(新しいもの)かで違います。また、気温でも変わります。
| 植え継ぎした場合 | 6~48時間 | ||
| 粉末種菌 | 夏 | 12~48時間 | |
| 冬 | 24~72時間 | ||
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静かに容器を傾けてみて、動かなければ完成です。
Step4.種菌の確保・冷蔵保存
完成したら、冷蔵庫で保存します。
植え継ぎする場合は、その前に種菌を確保しましょう。
熱湯消毒した耐熱容器とスプーンを使用。ヨーグルトの真ん中から取り出して入れます。
直接空気に触れないため、細菌の心配が少ないこと。ヨーグルトの菌もバランスよく含まれているためです。
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3.取り分けに気をつけ賞味期限を守る
食べる時には、取り分け方にも気をつけましょう。
清潔なスプーンで、食べる分だけ取り分けます。
耐熱容器から直接食べたり、使用済みのスプーンなどで触れないようにします。細菌が付着すると、そこから増殖して傷むからです。
賞味期限は1週間。植え継ぎ用は、1週間以内に次のものを作ります。
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1週間以内に植え継ぐのが難しそうな場合。冷凍保存も可能です。(水分が分離するため、食べる用の冷凍は不可)
□冷凍で約1ヶ月保存可能□
冷凍したものを使うときは、冷蔵庫で自然解凍します。
水分が分離しますが、全てそのまま使用してください。
また、再冷凍はできません。
気になる変化｜食べれる？食べれない？
正しい方法で取り扱えば、基本的に安全に食べれます。
ただし、うまくいかないと細菌が増殖します。
さまざまな変化について、食べれるかどうかを紹介します。
| 気になる変化 | 食べれるかどうか |
| 色の異変(ピンク・茶・中まで黄色いなど) | × |
| においの異変(不快なにおい・刺激臭) | × |
| 味の変化(苦い・ピリピリする) | × |
| 表面に水分が浮いてる | ◯ |
| 表面が黄色っぽく中は白い | ◯ |
ピンク色や茶色、中まで黄色く変色しているものは食べれません。
また不快なニオイやツーンとするような刺激臭がある場合も、あきらめましょう。
食べた時に苦かったり、ピリピリするものも傷んでます。
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表面に浮いてる水分は「ホエー(乳清)」という乳成分の一部。タンパク質やミネラル・ビタミンなどの栄養が含まれています。捨てずに食べましょう。
カスピ海ヨーグルトのアセトバクター菌は酸素を好み、表面に集まります。そのため表面が黄色く変色。中が白ければ、食べても問題ありません。
カスピ海ヨーグルトは正しく扱う！
カスピ海ヨーグルトには、手作りによる危険性があります。
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植え継ぎ回数が多くなるほどに、カスピ海ヨーグルトの菌は弱ります。また、作るときや食べるときに細菌が入りこまないようにすることが大切。
正しい方法で扱えば、それほど危険性を心配することはありません。
どのような変化で食べれないのかを知っていれば、より安心です。
ぜひ、参考にしていただけると嬉しいです♪
参考文献
東元実,糸賀寛子,新畠直(2010)自家発酵ヨーグルトの冷蔵,繰り返し発酵ならびに他の食品類との共存下における生菌数の変動 栄養学雑誌 68,5,315~321
